Dicas para substituir farinha trigo

Olá amigos! 

Hoje dia do amigo (20/07) vim com algumas dicas de amiga para quem quer substituir a farinha de trigo nas receitas. Seja por questão de alergias, intolerância ou apenas por estar em busca de uma alimentação mais saudável.

Trabalhar com pessoas com reações alérgicas ao leite, ovo, trigo representa um grande desafio e também grande aprendizado. 

Vou nesse post passar algumas dicas de substituição para ajudar a criar receitas ou usar aquelas que você já tem apenas adaptando alguns ingredientes.

Quem já tentou fazer alguma receita sem glúten sabe muito bem que não é tão simples como parece. Trocar simplesmente a farinha de trigo pela farinha de arroz, por exemplo, não dá certo. Isso porque cada farinha possui características e usos diferentes.

Farinhas sem Glúten

Grupos:

    1-      Base

Serão as bases para sua receita. Farinhas mais neutras

Exemplo: Farinha de arroz, farinha quinoa, trigo sarraceno, amaranto e aveia.

   2-      Amidos

São necessários para dar maciez e elasticidade.

Exemplo: polvilho doce, fécula de batata, araruta e amido de milho.

33-      Farinhas proteicas

As farinhas protéicas vão enriquecer nutricionalmente a receita, além de ajudar a dar mais elasticidade para as massas. Muito bem usadas na panificação.

Exemplo: Amaranto, grão de bico, fava, feijão branco e painço.

44-      Farinhas de oleaginosas

Muito usadas na confeitaria e panificação porque dão maior maciez para as massas e sabor. Ajudam muito também a trazer umidade na massa.

Exemplos: amêndoas, avelã, castanhas, macadâmia e nozes.

Espessantes

Seu uso na panificação sem glúten é essencial, pois ajuda a dar mais maciez, ajuda na conservação da umidade, confere elasticidade e durabilidade. Não são considerados conservantes.

Temos como exemplo a goma xantana, CMC, Goma Guar.

O glúten é uma proteína naturalmente presente no trigo, cevada e centeio. Ele é responsável por conferir plasticidade e elasticidade a uma massa, por exemplo. A plasticidade diz respeito à capacidade de poder moldar do jeito que preferir, seja um biscoito ou pão. Já a elasticidade diz respeito à flexibilidade da massa. De permitir que ela cresça, fique fofinha e mantenha seu formato depois de assado.

Sabendo disso, já da pra ter uma ideia de porque produtos sem glúten geralmente ficam secos, quebradiços, borrachudos e densos. É possível evitar esses probleminhas (em partes, viu!) fazendo em casa uma mistura de farinhas sem glúten que se aproxima bastante do resultado que teríamos utilizando a farinha de trigo.

 Vou passar agora alguns mix de farinhas sem glúten que vão ajudar na hora de substituir a  farinha de trigo e chegar perto do que o glúten faz nas massas.

Mix para pães: 

338gr de farinha de arroz

228gr de farinha de grão de bico

304gr de polvilho doce

4gr de cmc 

4gr de goma xantana

Misture todas as farinhas e guarde em pote hermeticamente fechado.

Mix para pães e bolos: 

500gr de farinha de arroz

300gr de polvilho doce

200gr de fécula de batata

200gr de farinha de amêndoas

1 1/2 colher chá de goma xantana

1 1/2 colher chá de cmc

Misture todas as farinhas e guarde em pote hermeticamente fechado.

Esses dois mixs básicos vão te ajudar a substituir a farinha de trigo. Se a receita pede 2 xícaras de farinha de trigo e só trocas por 2 xícaras do mix.

E tudo é um aprendizado, com tempo você vai sentindo o que a massa precisa, mais farinha menos farinha isso vai depender de cada receita.

Mas pra quem descobriu a doença celíaca a pouco tempo quero que saibam que é possível fazer ótimas receitas sem glúten.

Espero que tenham gostado das dicas.

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